Le safran est une épice extraite de la fleur d’un Crocus Sativus issue d’une plante à bulbe (sans dissémination comme une plante à graines). Sa propagation au cours des siècles a été lente et progressive car il n’existe pas à l’état sauvage.
De cycle végétatif inversé, sa floraison automnale s’étale sur 2 à 5 semaines de fin septembre à décembre selon les régions.
Le corme doit obligatoirement être mis en terre chaque année, il n’est pas possible de le stocker.
Famille : Iridacée
Sous-famille : Crocoïdée
Genre : Crocus
Ordre : Liliacées
Nom botanique : Crocus sativus
Nom commun : Safran
Surnom : L’or rouge
Période de floraison : automne
Exposition : soleil
Type de sol : bien drainé, sec
Acidité du sol : neutre à calcaire
Type de feuillage : caduc
Méthode de multiplication : division des bulbes
Originaire de Crète, le Crocus sativus proviendrait d’une sélection intensive de Crocus cartwrightianus (crocus à floraison automnale originaire de l’est de la Méditerranée) effectuée par des producteurs qui désiraient de plus longs stigmates.
L’ADN nucléaire du Crocus sativus indique que le Crocus cartwrightianus est l’ancêtre le plus vraisemblable du safran. Cependant, d’autres espèces apparentées, notamment le Crocus thomasii et le Crocus pallasii, peuvent être également des ancêtres potentiels.
Issu d’une plante à bulbe, le safran a un pollen stérile. Il ne produit donc pas de graines.
La Crocine qui détermine la couleur (molécules colorantes). La Picrocrocine qui détermine l’amertume (saveur amère). Le Safranal qui détermine l’arôme.
La picrocrocine se transforme dans le temps en safranal. Le safran est un végétal très riche en pigments. Ses stigmates une fois séchés présentent une combinaison de plus de 150 molécules actives, dont le safranal, une huile essentielle qui lui donne son arôme si subtil.
Le séchage du safran concentre et déploie l’ensemble des principes actifs, tels que les pigments, les carotènes, les caroténoïdes, les terpènes, l’aldéhydes…Des récentes études mettent en avant des propriétés anticancérigènes et antitumorales provenant essentiellement de la crocine.
Les cultivars se différencient par leurs critères morphologiques. Les variétés espagnoles (Spanish Superior et Creme) présentent une couleur, un arôme et un parfum plus doux ; les variétés italiennes sont plus puissantes et la variété suisse (Munder) est renommée pour son parfum subtil.
Les variétés les plus intenses sont originaires de Macédoine, de Grèce, d’Iran ou d’Inde.
D’autres variétés existent en provenance de Nouvelle-Zélande, de France, d’Angleterre, des États-Unis (Pennsylvania Dutch saffron), …
La partie souterraine comprend le corme appelé également bulbe, les racines et les cataphylles (feuilles vertes).
Les cataphylles apparaissent au cours de l’automne et de l’hiver. Leur croissance se poursuit pendant la période végétative puis elles jaunissent vers la fin du printemps pour disparaître pendant l’été et l’automne.
En fonction de la profondeur de plantation mais également de la lumière, de l’humidité et de la température, les fleurs apparaîtront avant ou après les feuilles.
Le corme du crocus sativus, lui, est un organe de réserve souterrain (source nutritive), il est protégé par des tuniques fibreuses, papérisées et réticulées de plusieurs épaisseurs de couleur rose/marron.
Ces tuniques peuvent être facilement enlevées sans conséquence sur le bulbe et la tige.
La dormance dure environ 40 jours de mai à juin (selon les régions) après le jaunissement des feuilles.
Tant que le feuillage n’est pas complètement desséché, il est préférable de ne pas déterrer les bulbes.
La fleur de safran peut être confondue avec le colchique d’automne (colchicum autumnale). Cette fleur violette ressemble énormément à la fleur de safran mais elle est très toxique et contient un poison dangereux : la colchicine.
La colchicine est un alcaloïde tricyclique très toxique utilisé dans le traitement de la goutte.